学生研究员与工业界合作，从鹰嘴豆水中开发蛋白霜

发布 3月15日

以前是厨师，现在是哈珀·亚当斯 食物 一名学生正在研究一种未充分利用的烹饪副产品的独特性质，目的是开发一种无糖蛋白酥皮.

食品技术和产品开发(荣誉)理学士学位的结业生Felice Ceccarelli正在用aquafaba制成的泡沫开发蛋白霜，aquafaba是烹饪鹰嘴豆时剩下的水.

他说:“Aquafaba, 或者鹰嘴豆水, 是经常被丢弃的营养丰富的副产品吗, 但我希望看到它被更多地利用，因为它在烹饪中可以发挥与蛋白和蛋黄相同的功能.

“这是一种很好的鸡蛋替代品，但关于它的学术文献相当有限.

“我正在尝试确定是否有可能生产出无糖蛋白酥皮, 其中包括用糖代替各种甜味剂和添加剂，以观察aquafaba泡沫的反应.

“我还相信，通过减少糖的摄入，新濠天地最新地址-apple app store-澳门新濠天地排行榜可以过上更健康的生活, 但这并不像把糖换成甜味剂那么简单，因为两者的作用本质上是不同的.”

26岁的费利斯来自伦敦，他概述了他最初的发现，作为研究的一部分 本科生研究会议 哈珀·亚当斯学院食品和商业专业的学生将于2月举行.

在他的演讲中，他解释了他是如何接近的 ogg®, 谁在商业上生产aquafaba, 解释他的工作——以及他们听说他的计划后是怎样做的, 他们主动提出和他一起做这个项目.

他补充说:“我的研究得到了ogg®的部分赞助，他们也为调查提供了所有的aquafaba, 和一个外部行业主管. 非常感谢他们的支持.”

Alexandra Hyde博士，ogg®R&D Lead和Felice的行业合作主管表示:“ogg®的任务是用卵子交换植物，以提高粮食系统的可持续性，因此新濠天地最新地址-apple app store-澳门新濠天地排行榜当然很高兴支持Felice研究使用ogg®Aquafaba的新方法. 整个食品行业都在努力减少糖分，所以Felice的工作有很多应用.”

最终, 费利斯希望找到一种合适的蛋白霜，可以用来制作巧克力茶蛋糕或类似的低糖产品. 在他的开发工作中，他使用了行业标准 食品学院 设施, 其中包括产品开发厨房, 感官评估室, 食品生产大厅等等.

他补充说:“所有实验都是在食品学院仪器室的受控条件下进行的.

“泡沫正在用质地分析仪测试它们的坚固程度, 并观察其他性质，如稳定性, 体积增加和液体排出.”

有机会在最后一年的项目中与食品工业公司一起开发产品，这是费利斯认为他的学位如此值得的原因之一.

他补充说:“我一直对烹饪充满热情, 所以我最初接受的是厨师培训，但在对酒店业失望之后, 我决定继续接受高等教育，在食品行业探索一条略有不同的道路.

“我仍然想从事食品方面的工作，所以这个学位将为我在制造业工作创造机会.”